Desafios Pós-Colheita e Potencial do Ozônio
As uvas, amplamente utilizadas tanto para consumo in natura quanto como matéria-prima para a indústria de sucos, passas e vinhos, são ricas em compostos bioativos, destacando-se os polifenóis com propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e quimioprotetoras.
Entretanto, estima-se que perdas pós-colheita possam atingir até 25% nos países industrializados e superar 50% em regiões em desenvolvimento, com a degradação microbiológica como um dos principais vetores.
Tradicionalmente, agentes químicos como o dióxido de enxofre (SO₂) têm sido utilizados no controle microbiológico. Apesar de sua eficácia, esses compostos geram subprodutos potencialmente tóxicos. Nesse cenário, o ozônio (O₃) surge como alternativa de alta eficiência oxidativa e ambientalmente segura.
Mecanismo de Inativação Microbiológica
O ozônio atua por oxidação da parede celular e das membranas plasmáticas dos microrganismos, causando danos irreversíveis. Bolores e leveduras, como Aspergillus, Penicillium, Candida e Hanseniaspora, demonstram alta sensibilidade ao ozônio, especialmente em formas combinadas (gás e névoa).
Ozônio na pós colheita de uvas: Metodologia Experimental
Uvas brancas foram tratadas com ozônio em três modalidades: gás, névoa ozonizada (30,10 mg L⁻¹) e combinação de ambos, por 3, 5 e 10 minutos. Os frutos foram armazenados por 21 dias a 10 °C e 20 °C, com análises semanais de qualidade microbiológica e físico-química.
- Parâmetros microbiológicos: bolores e leveduras totais
- Parâmetros físico-químicos: sólidos solúveis (°Brix), firmeza, pH e pigmentação
Resultados Microbiológicos
Os tratamentos com ozônio foram eficazes na redução da carga microbiológica:
| Temperatura | Tratamento | Redução – Bolores (log CFU/g) | Redução – Leveduras (log CFU/g) |
|---|---|---|---|
| 10 °C | Névoa | 1,10 | 1,61 |
| 10 °C | Gás | 1,24 | 1,81 |
| 20 °C | Névoa | 1,00 | 1,45 |
| 20 °C | Gás | 1,06 | 1,37 |
Qualidade Físico-Química
- Sólidos solúveis (°Brix): preservados e, em alguns casos, aumentados
- Firmeza: mantida sem perda significativa
- Cor e pigmentos: maior preservação de clorofila A, B e antocianinas em uvas ozonizadas
Implicações Técnicas e Sustentabilidade
Além da inativação microbiológica, a ozonização contribui para a logística e sustentabilidade da cadeia produtiva, reduzindo perdas, necessidade de refrigeração e uso de químicos sintéticos. Sua implementação em packing houses é viável, desde que acompanhada por protocolos de segurança ocupacional.
Referências Técnicas
- Sitoe, E. P. E. et al. (2023). Avaliação da eficiência do ozônio na conservação pós-colheita de uvas. UNICAMP/MyOzone.
- World Health Organization. (2008). Guidelines for the safe use of wastewater, excreta and greywater.
- Tiwari, B. K. et al. (2010). Applications of ozone in food processing. Journal of Food Science, 75(9), R112–R117.
- ANVISA. (2023). Resolução RDC n.º 275: Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
