O ozônio em frigoríficos de aves e suínos é uma solução inovadora e eficaz para elevar os padrões de higiene e sustentabilidade na indústria de carnes. Trata-se de um gás com altíssimo poder oxidante e microbicida, capaz de inativar bactérias, vírus, fungos e outros patógenos de forma mais potente que desinfetantes tradicionais como o cloro.
As técnicas apresentadas neste artigo foram desenvolvidas pela empresa myOZONE e baseadas em projetos aplicados em várias empresas do setor frigorífico no Brasil.
Ao contrário de muitos químicos, o ozônio se decompõe rapidamente em oxigênio, sem deixar resíduos prejudiciais no produto ou no meio ambiente.
Nos Estados Unidos, por exemplo, seu uso em contato direto com alimentos (carnes de aves, suínos, pescado, etc.) foi reconhecido como seguro (GRAS) e aprovado pelos órgãos reguladores desde 2001. A seguir, discutimos de forma consultiva as principais aplicações e vantagens do ozônio em frigoríficos, embasadas em estudos científicos nacionais e internacionais, visando orientar decisores técnicos, diretores industriais e engenheiros de alimentos na avaliação dessa tecnologia.
Ozônio em frigoríficos de aves e suínos e a eficácia sanitária
A aplicação do ozônio, tanto na forma gasosa quanto dissolvido em água, demonstra elevada eficácia na higienização de superfícies, ambientes e carcaças em frigoríficos. Estudos indicam que o ozônio é um desinfetante de amplo espectro, agindo contra bactérias Gram-negativas (como E. coli e Salmonella), Gram-positivas, vírus e fungos. Seu mecanismo de ação se dá pela oxidação de componentes essenciais dos microrganismos (paredes celulares, enzimas, ácidos nucleicos), levando à destruição das células microbianas. Na prática, isso se traduz em rápida eliminação de contaminantes em superfícies de equipamentos, pisos, mesas de evisceração e também na própria carcaça dos animais durante o processamento.
No caso de carcaças de aves, pesquisas conduzidas no Brasil (FZEA/USP em parceria com a indústria) mostraram resultados satisfatórios ao substituir o cloro pelo ozônio na etapa de higienização pós-abate. O ozônio demonstrou capacidade de eliminar patógenos desafiadores como Salmonella, tradicionalmente difíceis de erradicar nos frigoríficos avícolas. De fato, especialistas ressaltam que o ozônio, em altas concentrações, é um dos germicidas mais potentes conhecidos e, por ser gerado a partir do ar, não deixa nenhum resíduo químico no produto final. Isso contrasta com o uso de cloro, que além de não eliminar completamente alguns vírus e bactérias, pode deixar resíduos indesejáveis na carne.
Em frigoríficos de suínos, a aplicação de água ozonizada ou de ozônio gasoso também tem se mostrado eficiente para reduzir a carga microbiana na superfície das carcaças durante a lavagem e resfriamento, sem prejudicar a qualidade da carne. Em resumo, com a tecnologia adequada, o ozônio pode assegurar elevada higiene de ambientes e produtos cárneos, atingindo inclusive pontos de difícil acesso que os métodos convencionais podem falhar em sanitizar.
Controle microbiológico e extensão do Shelf Life dos produtos
Reduzir a contaminação microbiana não apenas torna os alimentos mais seguros, mas também prolonga sua vida útil de prateleira (shelf life). A incorporação de ozônio nos procedimentos de limpeza e processamento tem demonstrado impacto significativo nesse aspecto. Por exemplo, uma pesquisa em ambiente industrial de abate evidenciou que o uso de ozônio gasoso após a limpeza convencional atuou como método sanitizante complementar, diminuindo ainda mais a contaminação e ajudando a minimizar a recontaminação cruzada – efeito que contribuiu para estender o shelf life da carne armazenada.
Em produtos específicos, os ganhos de conservação são notáveis: em cortes de frango resfriados, o uso de água ozonizada (5–10 mg/L) combinado com embalagem a vácuo conseguiu prolongar o shelf life em até 6 dias comparado ao mesmo produto sem ozônio. Outro estudo mostrou que carne suína cozida tratada com ozônio permaneceu microbiologicamente estável por cerca de 7 dias antes de atingir o limite de deterioração, enquanto amostras controle ultrapassaram esse limite em 4 dias – ou seja, o tratamento com ozônio praticamente dobrou o tempo de conservação segura.
No caso de aves, a utilização de ozônio na água de imersão durante o pré-resfriamento de carcaças de frango também resultou em redução da carga microbiana tanto na água quanto na superfície das carcaças, refletindo em aproximadamente 2 dias adicionais de shelf life para cortes como coxas e sobrecoxas resfriadas. Esses prolongamentos no prazo de validade são atribuídos à ação do ozônio em reduzir drasticamente populações de bactérias deteriorantes (por exemplo, Pseudomonas spp., principais responsáveis por odores e degradação em carnes resfriadas). Cabe destacar que, para atingir os melhores resultados, é necessário otimizar a dose e o tempo de exposição do ozônio conforme o produto – estudos ressaltam que as condições ideais devem ser determinadas caso a caso, considerando fatores como temperatura, umidade e carga orgânica presente. Quando bem ajustado, o ozônio apresenta-se como uma tecnologia eficaz para prolongar a vida útil de diferentes tipos de carnes, mantendo a qualidade e a segurança microbiológica dos produtos.
Eliminação de odores e compostos orgânicos voláteis no ambiente industrial
Um benefício indireto mas altamente valorizado do uso de ozônio em frigoríficos é a melhora na qualidade do ar e eliminação de odores característicos do processamento de carnes. Ambientes de abate e processamento geram compostos orgânicos voláteis (VOCs) e odores fortes provenientes de sangue, gordura, conteúdo gastrointestinal e resíduos orgânicos.
O ozônio, graças ao seu forte poder oxidante, reage rapidamente com essas moléculas odorantes, degradando-as em substâncias menos ofensivas ou inodoras. Desde o final do século XIX, o ozônio já era utilizado para “desodorização” de instalações industriais e tratamento de águas residuais, incluindo a eliminação de maus cheiros em estábulos e pocilgas. Sua aplicação no ar de ambientes de processamento de alimentos tem efeito duplo: neutraliza os VOCs responsáveis pelo odor e atua como esterilizante do ar, reduzindo a carga microbiana aerosolizada.
Em instalações frigoríficas, geradores de ozônio podem ser acoplados aos sistemas de ventilação ou utilizados em horários programados (por exemplo, à noite, após o expediente) para tratar o ar interno. Relatos da indústria apontam que áreas de processamento de pescados e carnes tratadas com ozônio ficam praticamente livres de odores residuais após a operação. Além do conforto olfativo para trabalhadores e visitantes, a eliminação de odores indica a oxidação de compostos potencialmente indesejados. Por exemplo, o ozônio oxida amônia e aminas voláteis (derivadas de decomposição de proteínas), reduzindo significativamente seu odor característico.
É importante mencionar que a concentração de ozônio deve ser controlada – doses baixas contínuas podem manter o ar fresco sem riscos, enquanto tratamentos de choque em altas doses devem ser feitos em áreas desocupadas, devido à irritabilidade do ozônio em altas concentrações para pessoas e animais. Com essas precauções, o ozônio se torna uma ferramenta eficaz para controle de odores e melhoria da qualidade do ar em frigoríficos, contribuindo também para um ambiente de trabalho mais saudável.
Ozônio em câmaras frias: controle de “Pragas” e qualidade do ar
A aplicação de ozônio gasoso em câmaras frias de estocagem é uma extensão natural dessa tecnologia, trazendo vantagens no controle de contaminações e até de pragas. Em câmaras frias onde carcaças e cortes resfriados são armazenados, a atmosfera fechada pode ser enriquecida com baixos níveis de ozônio de forma contínua, ou tratada periodicamente com doses mais altas durante a ausência de pessoal, visando controlar a proliferação de microrganismos psicrótrofos (aqueles que conseguem crescer em baixas temperaturas) e esporos de fungos no ambiente.
Pesquisas demonstram que o ozônio é particularmente efetivo em inativar bactérias de deterioração a frio, como Pseudomonas spp. e Brochothrix spp., comuns em câmaras de carnes, reduzindo suas contagens viáveis no ar e superfícies a níveis muito menores que os habituais. Com isso, mantém-se a qualidade microbiológica do ambiente de estocagem, prevenindo contaminações cruzadas entre lotes de produtos e estendendo o tempo que a carne pode ser armazenada sem perda sensorial.
Além do controle microbiano, o ozônio em câmaras frias auxilia na contenção de pragas no sentido mais amplo. Fungos formadores de bolor nas paredes ou evaporadores, por exemplo, têm seu crescimento inibido pela presença do ozônio no ar.
Quanto a insetos, embora as baixas temperaturas já dificulte a presença de moscas e outras pragas, o ozônio vem sendo estudado como alternativa a fumigantes químicos no controle de insetos em armazenamentos de alimentos em geral. Já se demonstrou que o ozônio pode atuar como um fumigante não-tóxico contra insetos em grãos estocados e produtos secos, eliminando pragas sem deixar resíduos químicos.
Em frigoríficos, isso pode ser aproveitado na desinfestação de câmaras ou silos vazios, ou mesmo no tratamento de embalagens e caixas antes de entrarem na sala fria, evitando a introdução de insetos. Vale ressaltar que, devido à menor eficácia do ozônio em temperaturas muito baixas (próximas de congelamento), seu uso em câmaras frias costuma ser mais eficiente em temperaturas de refrigeração (acima de 0°C) e aliado a umidade controlada. Ainda assim, ao oxidar compostos no ar, o ozônio mantém o ar da câmara livre de odores e dentro de padrões de higiene elevados.
Vantagens econômicas e de sustentabilidade (ESG) para a indústria frigorífica
A adoção de sistemas de ozonização em frigoríficos traz diversas vantagens econômicas diretas e indiretas. Primeiramente, há potencial de redução de perdas por contaminação e vencimento: carnes mais bem sanitizadas e com maior shelf life significam menor descarte de produto estragado ou devoluções, o que impacta positivamente o rendimento da produção.
Um estudo de caso reportou que a implementação de ozônio no processo resultou em um ambiente de trabalho mais seguro, excelente nível de sanificação e redução de custos operacionais. Em termos de insumos, o ozônio pode substituir (total ou parcialmente) sanitizantes químicos como cloro, ácido peracético e outros. Isso gera economia na compra contínua desses produtos e na logística de manuseio e armazenamento dos mesmos.
O custo operacional de um sistema de ozônio se resume à aquisição do gerador e ao consumo elétrico, sem necessidade de insumos químicos, já que a “matéria-prima” é o próprio ar ambiente. Ou seja, elimina-se a dependência de compras recorrentes de produtos, bem como os custos associados ao transporte de químicos perigosos e treinamento especializado para seu manuseio.
Outra importante economia propiciada pelo ozônio está na gestão da água e efluentes. Diferentemente do cloro, que gera subprodutos (ex.: compostos organoclorados) exigindo tratamentos adicionais no efluente, o ozônio não adiciona carga química à água de descarte – pelo contrário, ele pode oxidar matéria orgânica reduzindo DBO/DQO da água processada.
Tecnologias modernas permitem gerar ozônio e aplicá-lo de forma que a água de lavagem de carcaças possa ser reutilizada no processo com segurança, graças à ação desinfetante contínua. Isso viabiliza menor consumo de água e menor volume de efluentes descartados, resultando em economia nas contas de água e nos custos de tratamento de resíduos líquidos. De acordo com relatos, sistemas de ozônio bem implementados possibilitaram o reuso de água de chiller e a sanitização eficaz de efluentes dentro do próprio frigorífico, facilitando o atendimento a requisitos ambientais rigorosos. Ademais, a ausência de resíduos químicos nas águas descartadas é um ponto positivo em auditorias ambientais e certificações.
Os ganhos em ESG (Ambiental, Social e Governança) também merecem destaque. Ambientalmente, o ozônio alinha-se com iniciativas de “química verde” e sustentabilidade: reduz a necessidade de produtos químicos agressivos e diminui a geração de resíduos perigosos, contribuindo para menores impactos no solo e nos corpos hídricos. Em termos de segurança do trabalho (aspecto social), eliminar ou reduzir o uso de desinfetantes tradicionais diminui a exposição dos colaboradores a substâncias irritantes ou tóxicas, como vapores de cloro e ácidos fortes. Embora o ozônio em si exija cuidados (é obrigatório monitorar a concentração no ar para atender os limites de exposição ocupacional, normalmente 0,1 ppm por 8h conforme normas da OSHA e NR-15 no Brasil), os sistemas são projetados para operar de forma segura e automatizada, evitando contato direto dos funcionários com agentes nocivos.
Diversas plantas frigoríficas relatam melhoria nas condições de trabalho pelo fato do ambiente ficar com ar mais puro e odor quase neutro após a adoção do ozônio, o que é um benefício intangível para a saúde e conforto da equipe.
Em resumo, do ponto de vista financeiro e de sustentabilidade, o ozônio pode trazer: redução de desperdícios (maior aproveitamento da matéria-prima), economia na compra de insumos químicos e na conta de água, facilitação do compliance ambiental (menor carga poluente nos efluentes, menores emissões de químicos), além de agregar valor à imagem da empresa como inovadora e comprometida com a segurança do alimento e do meio ambiente. Esses fatores fortalecem a competitividade do frigorífico no mercado, compensando largamente os investimentos iniciais em equipamentos de ozônio.
Benefícios Indiretos para o Consumidor Final
A implementação do ozônio no processamento de carnes também resulta em produtos com atributos valorizados pelo consumidor final.
Em primeiro lugar, há um ganho evidente em segurança do alimento: frangos e cortes suínos submetidos a tratamento com ozônio tendem a ter contagens microbianas mais baixas, o que significa menor risco de presença de patógenos causadores de toxinfecções alimentares (como Salmonella spp., Campylobacter e Listeria). Produtos mais seguros protegem a saúde do consumidor e reforçam a confiança na marca/produtor.
Em segundo lugar, temos a questão da “maior validade dos produtos”. Uma bandeja de carne resfriada com alguns dias adicionais de vida útil concede ao consumidor mais tempo para preparar ou comercializar o alimento, reduzindo desperdício doméstico e possibilitando compras em maior quantidade sem prejuízo. Essa extensão de shelf life, conforme discutido, é atingida sem necessidade de adicionar conservantes artificiais, apenas via ozonização, o que preserva o caráter “natural” do produto.
Importante frisar que o ozônio não deixa resíduos químicos na carne. Diferente de um produto sanitizado com compostos clorados ou outros agentes, que podem deixar traços (por exemplo, sabores ou resíduos detectáveis), a carne tratada com ozônio retorna essencialmente ao estado original após o gás se decompor em oxigênio.
Para o consumidor, isso significa um alimento livre de quaisquer aditivos ou resíduos de desinfetantes. Organizações internacionais e nacionais atestam essa segurança – o FDA nos EUA aprovou o uso de ozônio inclusive em produtos orgânicos e a própria legislação brasileira (MAPA/ANVISA) não impõe restrições ao seu uso como agente sanitizante, desde que respeitados os níveis seguros de exposição e que não haja residual no alimento. Aliás, o ozônio é aceito em programas de produção orgânica exatamente por ser considerado um “processamento limpo”, que não incorpora substâncias estranhas nos alimentos.
Do ponto de vista sensorial, estudos e experiências práticas indicam que o uso adequado de ozônio não altera as características organolépticas da carne. Uma pesquisa da Embrapa com aplicação de ozônio em alimentos concluiu que não houve impacto negativo na qualidade química, tecnológica ou sensorial dos produtos, mostrando que sabor, textura e aparência são preservados. Isso é crucial, pois o consumidor final exige não apenas segurança, mas também que o produto tenha o sabor e frescor esperados. No caso de carnes, a oxidação excessiva de gorduras poderia levar ao ranço ou mudança de cor, mas as dosagens otimizadas de ozônio evitam esse problema – conforme observado em carcaças suínas ozonizadas, onde não se detectou aumento de rancidez ou alteração de cor da carne.
Em suma, para o consumidor, a adoção de ozônio na cadeia de produção de aves e suínos traz produtos mais seguros, com menor chance de contaminação por patógenos, maior vida de prateleira (mantendo a carne fresca por mais tempo em casa ou no varejo) e livres de resíduos químicos indesejáveis. Esses benefícios atendem a uma demanda crescente por alimentos de alto padrão sanitário e produzidos com métodos mais sustentáveis. Sob uma perspectiva de marketing, frigoríficos que implementam tecnologias como o ozônio podem comunicar ao mercado um diferencial de qualidade – oferecendo carnes “higienizadas por um processo natural, sem química residual” – agregando valor à marca e tranquilizando o consumidor final quanto à segurança do produto que leva para casa.
Como vimos, a aplicação do ozônio em frigoríficos de aves e suínos desponta como uma solução inovadora e eficaz para elevar os padrões de higiene e sustentabilidade na indústria de carnes. Sua eficácia sanitária – agindo tanto em superfícies quanto em carcaças e ambientes – está bem documentada, mostrando capacidade de reduzir significativamente a carga microbiana e auxiliar no controle de patógenos de preocupação em alimentos. Os efeitos positivos se estendem ao alongamento do shelf life dos produtos cárneos, graças à supressão de microrganismos deteriorantes, o que traz vantagens logísticas e econômicas para as empresas. Adicionalmente, o ozônio contribui para a eliminação de odores e melhora da qualidade do ar nas instalações, criando um ambiente mais limpo e agradável tanto do ponto de vista olfativo quanto microbiológico. Em câmaras frias, sua aplicação contínua ou intermitente funciona como uma barreira extra contra contaminações e pragas, sem uso de químicos convencionais.
Do ponto de vista de negócio e ESG, os ganhos englobam redução de custos com sanificantes e descarte de efluentes, menor perda de produto, melhoria nas condições de trabalho e alinhamento com práticas sustentáveis – fatores que, integrados, elevam a competitividade e a imagem da empresa. Por fim, o consumidor final é beneficiado com carnes mais seguras, de maior durabilidade e isentas de resíduos químicos, atendendo às expectativas por alimentos de qualidade superior e produzidos com responsabilidade.
Naturalmente, a implementação do ozônio requer projeto e controle adequados: é preciso dimensionar corretamente os geradores, garantir que as concentrações empregadas sejam eficazes contra os microrganismos-alvo e seguras para trabalhadores e produtos, bem como integrar o sistema aos procedimentos operacionais padrão do frigorífico. Com assessoramento técnico especializado e treinamento, essas demandas são plenamente atendíveis – várias plantas industriais já operam com ozônio de forma bem-sucedida há anos, servindo de referência. Diante das evidências científicas e dos casos práticos, **a ozonização desponta como uma ferramenta valiosa para frigoríficos modernos que buscam excelência em segurança do alimento, eficiência operacional e sustentabilidade ambiental**. Avaliar e adotar essa tecnologia pode trazer ganhos substanciais em todos esses pilares, preparando a indústria frigorífica para os desafios presentes e futuros na produção de proteínas de origem animal.
Referências Bibliográficas para este artigo:
- BOTTA, C. et al. Spatiotemporal Distribution of the Environmental Microbiota in Food Processing Plants as Impacted by Cleaning and Sanitizing Procedures: the Case of Slaughterhouses and Gaseous Ozone. Applied and Environmental Microbiology, v.86(23), e01861-20, 2020.
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- WERLANG, G.O. et al. Effect of gaseous ozone application during chilling on microbial and quality attributes of pig carcasses. Food Science and Technology International, v.28(4), p.366-376, 2022.
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- Embrapa Suínos e Aves. Nota Técnica sobre uso de Ozônio na cadeia de carnes, EMBRAPA Concórdia, 2021. (O ozônio e a qualidade e segurança dos alimentos – dados de pesquisadores da Embrapa).
- Ozone Solutions. Ozone Benefits for Poultry Processing & Storage, 2023. (Resumo de vantagens do ozônio na indústria de aves).
